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Jun 11, 2023

오리엔탈마트가 시그니처 시니강 요리에 신선한 재료를 공급하는 방법

파이크 플레이스 마켓은 생선 장수와 메뉴가 있는 수많은 식당으로 유명합니다.

파이크 플레이스 마켓은 생선 장수와 현지 재료로 만든 메뉴를 선보이는 수많은 식당으로 유명합니다. 제임스 비어드(James Beard) 상을 받은 셰프 레일라 로사스(Leila Rosas)에게 그 지역적 인연은 어린 시절로 거슬러 올라갑니다.

Rosas는 부모님이 1970년대에 시작한 식료품점인 Oriental Mart에서 주방을 운영하고 있습니다. 그녀의 시그니처 요리의 요소는 그녀와 함께 자란 시장의 상인에게서 나옵니다.

Rosas는 1987년에 주방을 열었습니다. 고객에게 아시아 제품으로 무엇을 만들 수 있는지 보여줌으로써 식료품점에서 아시아 제품을 판매하는 것을 돕는 것이 어머니의 아이디어였습니다.

"엄마가 나한테 '네가 100명 정도를 요리할 수 있을 것 같아?'라고 물으셨어요. 나는 '글쎄, 시도해 보겠다'고 말했다"고 Rosas는 회상했습니다.

그녀가 가장 잘 알려진 요리는 연어목 시니강입니다. 이는 오리엔탈 마트가 James Beard 재단의 "America's Classic Award"를 수상하는 데 도움이 된 것 중 하나일 뿐입니다. 이 상은 "시대를 초월한 매력을 갖고 지역 사회의 특성을 반영하는 고품질 음식으로 지역적으로 사랑받는" 기업에 수여됩니다.

오리엔탈 마트의 주방은 자석, 엽서, 스티커 등 관광객을 위한 온갖 종류의 장식품으로 가득한 상점 정면 뒤에 자리잡고 있습니다. 작은 주방에는 가판대 주변 카운터에 18명만 앉을 수 있습니다. Rosas의 주방 벽에는 "묻기 전에 생각해보세요. 오늘의 멍청한 질문일 수도 있습니다!"와 같은 내용의 다채로운 포스터가 장식되어 있습니다. 그리고 "너희 멍청이들아, 내가 요리하는 동안 나한테 말 걸지 마!"

Rosas를 만난 사람이라면 누구나 그녀의 환대가 그 이상이라고 말할 것입니다. 하지만 그녀는 당신이 엉망으로 만들고 싶지 않은 사람이기도 합니다. 수십 년 동안 파이크 플레이스 마켓 한복판에서 요리를 해온 그녀는 매너가 좋지 않거나 멍청한 질문을 하는 사람들을 거의 참지 못합니다.

최근 오리엔탈 마트를 방문했을 때 로사스는 나에게 연어 시니강 만드는 법을 보여주었다. 그녀의 말에 따르면 그 비결은 신선한 생선에 있다고 합니다. 이것이 바로 우리의 첫 번째 정류장이 길 건너편에 있는 Pike Place Fish에 있었던 이유입니다. 아시다시피, 물고기를 던지는 곳이죠.

Rosas는 항상 연어를 사용하지는 않았다고 설명했습니다. 돼지고기나 소고기 등 어떤 고기로도 시니강을 만들 수 있는데, 주로 밀크피시와 함께 먹더군요. 그녀가 메뉴에 요리를 넣을 때 처음 사용한 것이 바로 그것이다.

Rosas는 "미국인들이 먹기에는 뼈가 너무 많아서 잘 먹히지 않았습니다"라고 말했습니다. "그리고 뼈가 없는 반구스 배를 사용하는데 그것도 좋았지만 가격을 생각하면 크기가 줄어들어서 그릇에 이 조그마한 것이 담기곤 했어요."

그녀의 해결책은 아가미 바로 뒤에 있는 물고기 부분인 연어목이었습니다. 보통 머리와 함께 버려집니다.

"그때는 아무도 목걸이를 사지 않았습니다. 그들은 그것으로 무엇을 해야할지 몰랐습니다. 그래서 그것을 사서 요리하기 시작했고, 그냥 효과가 있었습니다. 그리고 그것은 훌륭합니다"라고 Rosas는 말했습니다.

Rosas의 연어 시니강은 너무 훌륭해서 Andrew Zimmern과 Marcus Samuelsson과 같은 유명 셰프들이 맛보기 위해 들렀습니다.

그녀는 시니강 조리법을 연마한 이후로 길 건너편에 있는 "생선 소년들"에게서 신선한 생선을 사오고 있습니다. 우리가 걸어갔을 때 Jaison Scott이 그녀를 맞이했습니다. 그는 파이크 플레이스 피시(Pike Place Fish)의 공동 소유자 중 한 명이며 그의 엄마가 그곳에서 일한 이후 기본적으로 시장에서 자랐습니다.

"저는 카운터 뒤에 있는 바나나 상자 안에 있었고, 뛰어다닐 수 있을 만큼 나이가 들었을 때 주로 그곳에서 Joy와 Leila와 함께 어울리고 좋은 음식을 먹고 그들이 가지고 있는 멋진 간식과 작은 장난감을 모두 살펴보곤 했습니다. "라고 스캇은 말했다. "나는 그녀를 여왕이라고 부른다. 왜냐하면 그녀가 사라지면 모두가 굶어 죽기 때문이다."

Rosas는 정해진 메뉴가 없으며 계절에 따라 자신이 원하는 것을 요리합니다. 지금 5월에는 광어와 구리강 연어가 나옵니다. 둘 다 오늘의 신니강에 들어갈 것입니다.

생선 장수들은 모두 Rosas와 그녀가 무엇을 사는지 알고 있습니다. 하지만 이날 그녀는 일상을 잘 모르는 새로운 남자의 도움을 받고 있습니다. 그는 실수로 각 물고기 고리를 별도의 가방에 넣었습니다. 떠나기 전에 Rosas는 젊은 생선 장수에게 상기시켜 줄 것이 있습니다.